株式会社 彩道の新調理のご紹介

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安全でおいしい食事を提供するために…

■新調理とは?

新調理とは? 新調理法とは、クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理、アウトソーシングを上手に組み入れた調理法です。

これらの調理法は加熱調理後に急速冷却(クックチル・真空調理)又は急速冷却(クックフリーズ)をしてそのままチルド庫又は冷凍庫での保存後、提供直前に再加熱するものです。

特にクックチルは煮物・揚げ物・蒸し物・炒め物と幅広く利用できるため、新調理法の中でよく導入されます。

■高齢者食の調理におけるクックチル利用内容

@ 1回あたりに提供する食数の少ないメニューの前調理
例えば治療食や個人対応食を比較的手すきの時間に調理冷却(クックチル)をしておき(計画的ならベスト)、提供直前に再加熱します。
A 選択メニュー等は片側メニューの前調理
食数の少ないメニューや当日時間のかかる煮込み料理などは前日までに調理冷却(クックチル)しておきます。又、バイキング方式で提供する場合は調理の1単位を10〜20人前に設定してホテルパンのままサービステーブルに並べる事により、調理・冷却・再加熱・提供まで、非常に衛生的に適温提供ができ、調理作業の簡素化されます。
B 行事食など多種類のメニューの調理も数日前から安全に可能
例えば、花見で施設外へ。と言う日はクックチルを利用すれば前日までに殆どの調理が可能です。多彩なメニューの殆ど仕上がっているために、当時は余裕ができます。
C 朝食調理の時間が短縮されます
朝食メニューの一部を前日に調理冷却しておき、朝は再加熱するだけです。早出の出社時間を遅らせることができます。(食数によっては人員削減も可能)
D 土、日曜のスタッフ数を少なくできます
平日(例えば水曜から金曜)に週末提供分を調理しておけば土、日曜は再加熱、盛り付けだけとなり、土、日曜は30〜40%のスタッフ数を削減できます。
E 食事の安全性が高まります
クックチルの利用を通じて食品の温度及び時間管理(TT管理)が徹底でき、衛生全般に関しての意識が向上し、これまで以上に安全な提供ができるようになります。

■新調理に必要な機器のご紹介

▼ スチームコンベクションオーブン
スチームコンベクションオーブン煮る・焼く・蒸す・炒める。ができる多機能加熱調理機です。メーカーは大きく2種類の特性に分かれます。ひとつは蒸気の得意メーカーと熱風の得意メーカーの2種類です。又、扉も狭い厨房に便利な収納ドアを備えているメーカーが多くなってきました。ガスと電気があり、安定性は電気の方が良いようです。
▼ 急速冷却機
急速冷却機種類がたくさんありますが、注意点としては90分以内に3℃まで下げる能力があるか否かです。これにはフリーズ-20℃まで冷却可能が必要。(クックフリーズ)又、ハードチル・ソフトチルの冷却プログラムを備えていると便利です。

加熱した食材の中心温度を急速に低下させ、細胞に活性化、増殖時間を与えないようにします。
▼ 真空パック機
真空パック機真空調理には真空パック機が必要です。真空度を設定できること、清掃が簡単にできることが必要です。(真空パックの専用袋も必要)

真空調理専用のフィルムに下処理をした食材と調味料を入れ、真空包装機により空気を抜いて熱シールをします。袋中の食材の周囲に真空を作り出すことにより好気性細菌の繁殖を防げます。